低コストでの導入とHACCPの導入事例

3)ゾーニングの規模別目安

ゾーニングや入場方法は、工場の規模によって考える。小規模だとそれほど費用をかけられない、
大規模になれば危害も大きくなるので、しっかりした設備を考えてみる。

参考的な例を以下に示す。

4)異なる清潔レベル間の移動

「準清潔ゾーンで下処理した食材を、キャスターに乗せて清潔ゾーンになっている調理室に移動しているが、考えてみると、そのキャスターは食材を清潔ゾーンに運んだ後、また元の準清潔ゾーンに戻ってくる。人も同じだ。問題は無いのか？」

という疑問を持つところは多い。この場合、準清潔ゾーンの従事者がキャスターと一緒に清潔ゾーンに入ってしまうのを避けるためには、境目で、清潔ゾーンの人にキャスターを渡せばよい。しかし、キャスターがその後逆行してしまう問題は残る。

最初からHACCPを考えて設計した工場でなく、古い工場ならこういった問題は普通にあるだろう。

5)床は何処でも汚染ゾーン

汚染、準清潔、清潔、どのレベルのゾーンにおいても、床は汚染ゾーンである。だから、床に食品を落としたら、それは廃棄にするのが一般的で、洗浄する場合も完全に洗浄できる場合に限る。床に食材を直置きにしてはならないのはもちろんだが、出来るだけ床から離すように工夫する。最低でもキャスターに乗せる、出来れば床からの「はね水汚染」を防止できる60センチ以上にする。

6)外からの汚染を中に入れないためにキャスターを区別する

外からの汚染、例えば土壌菌〔ウエルシュ、セレウス、ボツリヌスなど〕が工場内を汚染する。

食材搬入出のプラットフォームに、運転手や従事者が土足で入り込むと、土壌菌がプラットフォームを汚染する。そこをキャスターや工場内従事者が通ると、土壌菌も、靴底や