カビ問題を根本的に無くすには、湿度対策をすることである。いくら清掃をしても、カビが増える環境のままなら、またすぐに増殖をする。カビを増殖させないためには、湿度４３％を、毎日３時間以上キープする。この環境を維持させると、カビは増殖をしないという研究データがある。４５％が無理でも、６０％以下に出来ればかなり良くなる。
a)除湿機と扇風機を使う
[1]ある食肉加工工場では、冷蔵庫の隣の部屋と廊下の壁が、夏場に汗をかき、水滴となって流れ落ち、びっしょりとぬれている状態が続いていたが、除湿器を勧めたところ、簡単に解決した。２～３万円の家庭用除湿機を買ってきて、試しに汗をかく廊下側の壁の横に置いた。除湿して乾燥した空気が出るほうを壁に向けておいたところ、壁の汗はすぐに無くなってしまった。
ある工場では、扇風機を併用することにした。塗装後の乾燥等に使う業務用の扇風機を５千円で買ってきて、首振り状態で問題の壁全体に風が当たるようにし、横に除湿機を置いたら解決した。
カビ対策として湿度を見るのにいい時間は朝の工場稼働前である。
b)蒸気を拡散させない対策
あるコンニャク工場では高い天井のカビがひどく、特に最終殺菌をするスチーマーのある天井一帯が特にひどく、明らかにスチーマーの蒸気が原因だ。カビ清掃をしても、蒸気がこのままではまた元にすぐに戻る。
[2]スチーマーからの蒸気の状態を見てみたら、スチーマーの上にダクトはあるのだが、蒸気の半分はそこから漏れて天井に向かって上っていく。スチーマーの天井からダクトまでは1.5メートルほどあるので、ダクトからスチーマーの天井のすぐ上までビニールカーテンを下ろして囲った。蒸気が漏れないようにしたのだ。
ビニールカーテンの設置前との湿度差は何と１５％もあり、たったこれだけの設置で十分な効果が出たことがわかった。そして、除湿機を入れ、カビが増殖しない状態にしてから業者によるカビ清掃を行なった。
ムースやジャムなどを作っている工場では、パッケージ機のちょうど上に冷房の吹き出しがあり、そこに結露が溜まり、下に落ちて困っていた。同じ作業室の横のエリアには蒸気釜が数台並んでいて、これから出る蒸気が冷房吹き出し口に行き、そこで結露になっていたのだ。蒸気釜のある側の天井には排気口があるが、そこからあふれた蒸気が冷房吹き出し口に行ってしまっていたのだ。
[3]そこで、パッケージエリアと蒸気釜エリアの間に天井から２メートルぐらいの吊り壁を設置した。こうすると、冷房吹き出し口から出た空気は、蒸気釜から出て来た蒸気を押し戻して、蒸気は蒸気釜エリアの上の排気口に全て行く。結果、パッケージ機上の結露も無くなったのである。
6)結露からの危害
ある魚加工品工場の製品の定期検査で一般生菌数の異常な製品