低コストでの導入とHACCPの導入事例

そこでここをOPRPにすることにした。

このOPRPのハザードは「製造開始時コンベアラインの細菌残存による製品への汚染」、管理手 段とモニタリング手順は「コンベアラインの加熱空回転による殺菌」、許容限界はISO22000の中では要求されていないがこの場合は規定できるので「50分間の加熱空回転」にして、始めたときと終わったときの時間と温度をチェック記録することにした。

4)検査と目視のダブルOPRP

弁当製造工場では、弁当容器の汚染が問題になる。

弁当容器が汚染されているかどうか確かめるにはATP検査でのふき取り検査を行えばよい。ランダムに数個の容器を検査することがOPRPに出来、何も検査しない状態で使っているよりも飛躍的に安全になる。

ある弁当工場ではこれをOPRPにしようとしたのだが、それでいいのかと問題になった。なぜなら、弁当容器の汚れというのは、容器が古くなるほど汚れが落ちなくなっていく。キズが増えていき、そこに汚染や細菌が溜まるようになっていくのだ。そうすると、たまたま新しい、まだ傷んでいない容器を検査した場合には大丈夫でも、古い容器が大丈夫なのか、という心配になる。

そこで、OPRPを二重にした。「古くなっている容器を選んでATP検査をする」と同時に「盛りつけ時にすべての容器を目視検査」とした。

盛り付け工程では、欠品や量目不足が無いようにするという品質管理を行っていたが、これに容器の汚れの目視検査が加わったわけだ。盛り付け作業は１０人ほどが並んで行い、全員が容器を見ているわけなので、この目視検査は「認識」すればロスも余分なコストもなく出来る。