| カット | 量 | アイテム | 時間 | 8時 | 10時 | 13時 | 15時 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| トマト | スライス | 10Ｋ | サンドイッチ | 8時 | 8/1.A農協 | |||
| トマト | 1/8 | 5Ｋ | 野菜サラダ | 13時 | 8/1.A農協 | |||
| キャベツ | 千切り | 5Ｋ | 豚カツ | 10時 | 7/31.D農協 | |||
| キャベツ | 千切り | 7 | フライセット | 15時 | 7/31.D農協 | |||
| キャベツ | ぶつ切り | 9Ｋ | 中華炒め | 15時 | 7/31.D農協 +8/2.B経済連 |
惣菜、給食、ケータリング工場などの調理工程は、グリル、ボイル、スチーム、フライ、生食の全てにわたり、原材料も肉、魚、野菜と多岐にわたる。こういった工場でのトレーサビリティはあまりにも原材料素材の種類が多いので途方に暮れているところも多い。
製造アイテムは季節や売れ行きによっても常に変わり、販売先に提案したり、販売先からの要望から、新製品への切り替えも素早く行なえることが営業上重要でもある。こういった場合のトレースとロットの管理手法の一例を述べてみる。
話を分かりやすくするために、原材料の一部である２種類の野菜、「トマト」と「キャベツ」で追って行ってみる。
下処理室へのリスト段階
全ての原材料は入荷したら、冷凍、冷蔵、常温の三つの倉庫に入れる。一方、その日に製造する製品は、あらかじめ予定されており、使用原材料と量がレシピから遡ってリストにされている。ある日の製造では、サンドイッチ用のトマトスライスが10キロ、野菜サラダ用の1/8カットトマトが5キロ、豚カツ付け合わせ用千切りキャベツが5キロ、フライセット用千切りキャベツが7キロ、中華炒め用ぶつ切りキャベツが9キロ必要というリストが作成されいて、下処理室に提示されている。
このリストは、その日の製造製品リストと、このリストからリンクしたレシピ、そして更にこれに連動して自動計算される原材料リストによって作成されている。最も単純なソフトを使うならば、表計算のエクセルアプリケーションで、素人でも少し勉強すれば出来るものだ。
下処理室の作業段階
下処理室に作業者が入ったときには既に食材別に必要なリストがモニター画面又は紙の状態で来ており、このリストに従って全ての素材が下処理されることになる。リストには時間単位で必要な量も入っている。
作業者は最初の8時までに要求されているサンドイッチ用のスライストマト10キロを、原材料倉庫から出し、コンテナに入れて、製造室との間に設置してあるパススルーの冷蔵庫に入れる。このときに使用した原材料「8/1.A農協」を、製造リストに書き入れる。
このあと、豚カツ用千切りキャベツ5キロを10時までに製造して、パススルー冷蔵庫に入れる。使用した原材料は「7/31.D農協」で、リストに記入する。