サプライヤー（原材料）からの危害リストを作成する。
製造工程からの危害リストを作成する。
危害は一般的に3つに分けて考える。
- 生物的危害→食中毒菌、ウイルス、カビ、寄生虫
- 化学的危害→薬品、洗剤、防虫防鼠剤、機械油（潤滑油、ホワイトオイル）、環境ホルモン……
- 物理的危害→異物（ケガをする鉄やガラスなどに加えて、人に危害を与えないが「不快」でクレームになる、毛髪、ごみ、なども入れる）金属、ビス、プラスチック、ビニール、塗装片、フィルター片……
※BSEのように、区別できないものも出てきている。
具体的には、製造工程を表にし、書き込んでいく。
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