これで動線を短くシンプルに出来、壁から離して置くことで、清掃洗浄が簡単になる。シンクは、短い側は狭く無理なのであきらめ、長い側だけ壁から離すようにした。
c)調理室の改善
下処理室の前にある原材料庫のラック棚を壁から離して清掃しやすくした。
次に調理室だが、製氷機だけ動かすことが出来ないが、他は移動出来るので、下処理室と同じ考え方 でレイアウトしてみる。
そもそも改善前の動線は下処理室から出てきたひき肉と脂肪を計量するのに一番離れた奥まで持っていき、そのあと戻るようになっているので、これでは逆だ。そこで下処理室 チョッパーから出て来るひき肉を作業台に乗せたバットで受け、脂肪もここで計量してから、新しく購入したキャスター台に一緒に乗せ、そのまま調理室に持っていけばいい。かなり老朽化していた作業台は廃棄になった。
調理室に入った右に、壁から離してカッター〔サイレントカッター〕を置き、キャスター台で持ってきたひき肉、脂肪、それに製氷機からの氷、そして既に計量して袋に入れてある塩と香辛料ミックスをカッティング乳化〔エマルジョン〕する。
乳化したらもう一台入れたキャスター台に受け、そのまま充填機に運んで充填する。充填機から出て来たソーセージは作業台で受け、スモークハウスに入れるために懸架し、スモークハウスに入れる。
調理室は動かせない製氷機以外は全て動線に添って置かれ、古い2台の作業台が廃棄され、新しい2台のキャスター台に替わった。シンクは壁から両面とも離された。
d)包装室の改善
包装室は冷却と製品の両方を行う冷蔵庫とともに、全くゾーニングが出来ていない状態だ。
スモークハウス内でシャワリングされたソーセージは繋がった状態で、これを引き出したあと水切りをし、そのまま冷蔵庫で冷却乾燥される。そしてカッターでソーセージを切り離し、真空パックをするまで無防備状態なので、ここが最も清潔でなければならない。ところが内包装の真空パックが終わったあと、金属探知機を通してから外包装の段ボールに入れられるが、この横で段ボールを組み立てている。埃が出ている。したがって金属探知機を境にしてゾーニングしなければならない。金属探知機の