前が清潔ゾーン、あとが準清潔ゾーンになる。
このゾーニングは隔壁でもいいが、内包装と外包装の作業はお互いに見えないとやりにくい。そこで透明のパネルと、金属探知器部分はビニールカーテンにして、見えるように、 またコミュニケーションが出来るようにした。
レイアウトは、冷却から出て来たソーセージを最初の作業台で受け、切り離しをしながら袋に入れ、その横に真空パック機を繋げた。
真空パックが終わってからそのまま作業台を間において金属探知機に繋げた。これで連続して作業が出来る。
金属探知機を出たら準清潔ゾーンに自然に移動して、段ボールに入れる。その横で段ボールを組み立てている。箱詰めされた製品はキャスターに乗せられそのまま製品庫に行く。
製品を保管する冷蔵庫部分だが、この冷蔵庫はスモークハウスから出て来たソーセージの冷却もしている。製品保管庫は汚染ゾーンで、ソーセージ冷却は清潔ゾーンだ。とんでもない状態だが、間を仕切れば簡単に解決出来る。幸い冷気の吹き出しは両方にあるので問題無い。
これで見事に改善出来たが、内包装にもう一つだけ改善を加えた。スモークハウスから出て来たソーセージは水切りをするが、その横に冷却が終わったソーセージを切り離して真空パック作業をしている。濡れて滴が落ちている横の真空パックは問題なので、同じ清潔ゾーンの中をビニールカーテンで仕切ることにした。これで水ぬれによる製品への交差汚染はなくなる。
この改善で、製造動線はシンプルに短くなり、作業者の動きに無駄が無くなり、その分コストダウンになった。食材の露出時間も短くなったので、これは異物混入のリスクが減ったことになる。
壁際が空いたので、汚れにくく、清掃洗浄がやりやすくなった。サニテーション作業の効率が飛躍的に良くなり、これもコストダウンになった。
リテイルHACCP:惣菜、給食工場のHACCP
惣菜、給食、ケータリングなど、多くの原材料を使い、調理も多種類に及ぶ食品工場では、どのようにHACCPを構築していったら良いのか、方向がつかめないといった声をよく耳にする、質問もよくある。
HACCPの構築は製品ごとに行なうので、例えば50種類のアイテムがある場合、50品目のHACCPを行なわなければならないと考えるのだが、ほとんどの工場は少量多品種が普通なので「現実として出来ない」と考えてしまう。しかし、そんなことはない。