手順７：重要管理点を決定する(CCP)(原則2)
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手順７：重要管理点を決定する(CCP)(原則2)

CCPは「劇的に危害を防止できるポイント」で、一般的に５ヶ所以内とされているが、２~3ヶ所程度に集中して管理するようにしているところが多い。

CCPの例としては、

  • 加熱殺菌工程
  • 金属探知器

の２つが一般的。

しかし、牛乳のような液体の原材料の場合、原材料入荷時に15分程度で行える検査をして、安全確認してから工場内に入れる「入荷時の検査のCCP」もある。

生食ではCCPが無いものもある→この場合、重要な一般的衛生管理を自主的にCCPにする方法もある。

フライ調理と牛乳でのCCP

フライ調理 牛乳 
受け入れ 受け入れ CCP（検査）
↓ ↓
保管 保管
↓ ↓
下処理 濾過
↓ ↓
衣付け 均質
↓ ↓
フライ CCP（中心温度） 殺菌 CCP（殺菌温度と時間）
↓  ↓
冷却 冷却
↓ ↓
パッケージ パッケージ
↓ ↓
金属探知器 CCP 金属探知器 CCP
↓ ↓
箱詰 サンテナ入れ
↓ ↓
保管、出荷 保管、出荷

 

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